Federal Drug Administration AS telah mengirim gelombang kejutan melalui komunitas pembuatan keju bisnis kecil. Badan itu mengatakan keju tidak bisa lagi menua di papan kayu.
UPDATE EDITOR: FDA mundur. Berdasarkan protes dari berbagai sumber, FDA dengan cepat mundur. Namun, kami terus artikel ini, karena ini adalah pelajaran untuk situasi di masa depan. Ini menunjukkan bahwa mendorong kembali dengan cepat terhadap upaya penjangkauan peraturan, dapat membantu. Dan seperti yang ditunjukkan Greg McNeal, tidak ada yang menghentikan FDA untuk membuat peraturan baru di masa depan. Untuk lebih lanjut tentang keamanan keju untuk bisnis pembuatan keju kecil, lihat Panduan Praktik Terbaik American Cheese Society. Sisa dari artikel asli berikut.
$config[code] not foundIni mempengaruhi pembuat keju pengrajin kecil.
FDA mengklaim menggunakan papan kayu, sebuah teknik pembuatan keju yang dihormati waktu, menyebabkan risiko kesehatan dari mikroba. Masalah ini tampaknya muncul setelah agen federal mengutip beberapa pembuat keju Negara Bagian New York untuk praktik ini.
Divisi Kontrol Susu dan Layanan Susu Departemen Pertanian dan Pasar Negara Bagian New York meminta klarifikasi. Mereka menerima penjelasan berikut. Dalam komentar yang sekarang banyak beredar secara online, Monica Metz, Kepala Cabang Pusat Keamanan Pangan dan Nutrisi Terapan FDA (CFSAN), Dairy and Egg Branch menyatakan:
“Patogen mikroba dapat dikendalikan jika fasilitas makanan terlibat dalam praktik manufaktur yang baik. Pembersihan dan sanitasi peralatan dan fasilitas yang benar mutlak diperlukan untuk memastikan bahwa patogen tidak menemukan relung untuk hidup dan berkembang biak. Prosedur pembersihan dan sanitasi yang memadai sangat penting dalam fasilitas di mana strain mikroorganisme patogen persisten seperti Listeria monocytogenes dapat ditemukan. Penggunaan rak kayu, kasar atau tidak, untuk pematangan keju tidak sesuai dengan persyaratan cGMP, yang mensyaratkan bahwa “semua peralatan pabrik dan peralatan harus dirancang sedemikian dan dari bahan dan pengerjaan tersebut harus dapat dibersihkan secara memadai, dan harus dipelihara dengan baik. ”21 CFR 110.40 (a). “
Komentar FDA terus menambahkan:
Rak atau papan kayu tidak bisa dibersihkan dan disanitasi secara memadai. Struktur kayu yang berpori memungkinkannya menyerap dan mempertahankan bakteri, oleh karena itu bakteri pada umumnya tidak hanya menjajah permukaan tetapi juga lapisan dalam kayu. Rak atau papan yang digunakan untuk penuaan membuat kontak langsung dengan produk jadi; karenanya mereka bisa menjadi sumber potensial mikroorganisme patogen dalam produk jadi. ”
Para pembela penuaan dewan merasa pemerintah terlalu mendramatisir risiko.
Penuaan papan keju adalah teknik yang sudah mapan. Bahkan, beberapa keju pengrajin Amerika yang paling dihormati dan dihormati saat ini berusia di atas papan kayu.
Jeanne Carpenter, mantan juru bicara Departemen Pertanian Wisconsin menjelaskan. Menulis di blog Cheese Underground, katanya:
“American Cheese Society triple Best in Show pemenang Pleasant Ridge Reserve dari Uplands Cheese di Wisconsin disembuhkan di papan kayu. Demikian juga untuk pemenang penghargaan Cabot Clothbound di Vermont, kejuaraan AS saat ini Marieke Feonegreek, dan 2013 Best in Runner-Up Bleu Mont Bandaged Cheddar. ”
Memukul Keju Bisnis Kecil Pengrajin Membuat yang Paling Sulit
Penggemar keju berpendapat itu akan mengubah teknik yang membedakan keju artisan dari versi yang diproduksi massal seperti Velveeta atau Kraft. Dengan kata lain, persyaratan FDA dapat menghilangkan daya saing pembuatan keju usaha kecil.
Perubahan ke permukaan plastik atau stainless steel juga akan mewakili biaya tambahan. Biaya itu akan memukul bisnis kecil lebih keras daripada rekan-rekan mereka yang besar.
Kritikus seperti Walter Olson dari Cato Institute percaya bahwa masalah sebenarnya adalah hukum. Kongres memberlakukan Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan (FSMA) pada tahun 2011. Dia memperingatkan akan menargetkan banyak usaha kecil di industri makanan dengan standar yang berbeda dari produsen yang lebih besar. Di blog-nya Overlawyered, Olson menunjukkan:
“Kami memperingatkan pada saat itu bahwa Undang-Undang Modernisasi Keamanan Pangan (FSMA) tahun 2011 yang keliru cenderung cenderung mematahkan banyak sumber makanan non-industri.”
Dan undang-undang itu mungkin tidak berhenti di industri pembuatan keju bisnis kecil A.S., Olson menambahkan:
Agensi tampaknya bermaksud untuk menerapkan standar yang sama untuk keju impor juga, yang berarti bahwa selain menghancurkan produsen keju artisanal di negara ini, langkah itu akan memutus akses orang Amerika ke sejumlah besar keju Eropa klasik, banyak di antaranya, seperti Comte dan Reblochon, "diharuskan berusia di atas kayu berdasarkan standar identitas mereka."
Gambar keju shutterstock
3 Komentar ▼
